WISSENSWERTES

HERSTELLUNG DER MAISCHE
Das Einmaischen ist heute noch für manchen Brenner nach dem Pflücken des Obstes die erste, und manchmal die letzte Stufe der ordentlichen Obstbrandherstellung. Niergens kann so viel schieflaufen. Das Stadium der Gärung ist somit noch entscheidender für die Qualität des späteren Brandes als das bei der Destillation. Die optimale Beschaffenheit und der Reifegrad des Obstes sind die ersten Voraussetzungen für ein erstklassiges Brenngut.

Am Baum oder Strauch ausgereifte Früchte enthalten mehr Zucker und verfügen über ein kräftiges und sortentypisches Aroma und vor allem muß es sauber und gesund sein. Schimmelstellen oder angefaulte Früchte sind der Schrecken der Mikroorganismen, die für eine gewünschte Maischequalität zuständig sind. Eine sorgfältige händische Auslese und das Entfernen von Blättern sind unabdingbar.

Wurde früher in Holzfässer (Maischestanden) eingemaischt, werden heute Kunststoff oder Edelstahlbehälter verwendet, die wesentlich leichter und gründlicher gereinigt werden können und auch besser luftdicht zu verschließen sind. Nach der Auslese wird das Obst gewaschen und anschließend zerkleinert. Auch hier schwört jeder Brenner auf seine Art der Zerkleinerung (Mahlmühle, Muser, Fräser, Rätzermühle) Ist das Obst im Faß, so wird eine Reinzuchthefe beigemengt, damit eine zügige und gesteuerte Vergärung erfolgen kann und es nicht zu Spontangärungen kommt, die zu Gärfehlern unterschiedlicher Arten führen können.

Reinzuchthefen garantieren für eine kontrollierte, gleichmäßige Fermentation ohne Stockungen, sofern die Temperatur im Gärraum nicht unter 10 Grad absinkt. Bei dicht verschlossenem Gärbehälter, versehen mit einem Gärspund auf dem Deckel, kann nun die Hefe den Fruchtzucker in Alkohol und das über den Gärspund entweichende Kohlendioxyd aufspalten. Luftzutritt ist wegen des Wachstums von Bakterien für die Maische schädlich. Bei einer idealen Gärtemperatur von 15 bis 20 Grad Celsius dauert dieser Vorgang je nach Obstart drei bis fünf Wochen, ehe mit dem Brennvorgang begonnen werden kann. Eine Woche vor Beginn der Destillation ist die Anmeldung um Bewilligung zur Alkoholherstellung beim zuständigen Zollamt anzuzeigen und die Entrichtung der Alkoholsteuer "Verbrauchssteuer" zu erledigen.

DESTILATBEHANDLUNG
Bevor das Destillat auf Trinkstärke mittels kalzium- und magnesiumarmen Wasser herabgesetzt wird, und vor es in Flaschen gefüllt werden kann, muß das hochprozentige Destillat ruhen und reifen. Bei der Lagerung des Edelbrandes sind technische Innovationen weniger interessant als beim Brennen selber. Auch hier heißt es, Geduld haben. Der noch rauhe und oft unharmonische junge Brand soll durch die chemischen Prozesse während des Lagerns eine Milderung und verbesserte Aromabildung erfahren.

Diese Lagerung erfolgt meist in Glasballonen oder Edelstahlbehältern und sollte mindestens 6 Monate dauern, wobei die Gefäße nur zu dreiviertel befüllt werden. Auch eine Reifung in Holzfässern wird manchmal praktiziert, jedoch wird die Eigendynamik des Brandes durch das Holz mehr oder weniger beeinflußt, je nach der Dauer des Verbleibens im Holzfaß. Holz hat neben der schnelleren Reifung noch andere Auswirkungen auf das Destillat, positive wie Farbe und zusätzliche Aromen, aber auch negative unter Umständen. Für die Holzfaßlagerung sind auch nicht alle Destillate geeignet, da manche durch den Kontakt mit mehr Luftfauerstoff ein frühzeitiges Abfallen, gelegentlich sogar ein Ranzigwerden des Brandes bewirken.

Ich selber bevorzuge diese Reifemethode nur an einem Apfelbrand, ansonsten bin ich ein Gegner des Holzfaßausbaues. Bevor jedoch auf die Flasche gefüllt werden kann, wird das Destillat ca.14 Tage auf 0 Grad Celsius heruntergekühlt und bei dieser Temperatur gefiltert, damit ist es stabil, das heißt, das Destillat wird selbst bei niedrigen Temperaturen klar bleiben