KORNELKIRSCHE (cornus mas)

Der Kornelkirschenstrauch, auch Dirndl oder Hornstrauch genannt, ist ein Hartriegelgewächs und zählt zu den Gattungen der Kornazeen. Aus dem Kornel- bzw. Hartriegelholz werden mathematische Instrumente oder Maschinenteile gefertigt und schöne Drechselarbeiten gemacht. Im Orient werden sogar aus dem harten Holz Teller, Becher, Flaschen und Krüge gedreht. Aus den Zweigen werden bei Jena, hauptsächlich im Dorf Ziegenheim Spazierstöcke gefertigt. Die Kornelkirsche wird bei uns vorwiegend als Hecke oder in Parkanlagen und Privatgärten als Zierstrauch gepflanzt. Sie hat viele Verwandte, über 40 Arten sind bekannt, jedoch wollen wir uns in erster Linie mit der früchtetragenden Sorte CORNUS MAS befassen.

Im zeitigen Frühjahr, manchmal schon Ende Februar, meist aber im März, erscheinen die kleinen gelbgrünlichen Blütenbüschel, die in Trugdolden an einem kurzen Stiel beisammen stehen. Zur gleichen Zeit mit der Haselnuß blühend, noch lange bevor die Blätter erscheinen, leuchten diese Frühlingsboten weithin sichtbar und erfreuen den Betrachter beim Anblick sehr. Später entstehen aus diesen Blüten die korallen- bzw. blutroten Steinfrüchte, die Kornelkirschen, Dürrlitze, Dirlitze, Herlitze, Kürlibeere, Thierli, in Österreich Dirndl genannt.

Im Monat Juli/August beginnen die Früchte zu reifen. Der Ernteaufwand ist enorm hoch, da der Reifezeitraum sich etwa über 6 Wochen erstreckt und alle drei bis vier Tage durchgeerntet werden muß. Wenn die ersten Früchte reif sind, so zeigen sich noch halb ausgewachsene Früchte im grünen Zustand. Da nur vollreife Früchte ein gutes Aroma besitzen, werden die verhältnismäßig kleinen Ernteportionen eingefroren und am Ende zusammen aufgetaut und schonend zerkleinert, ohne daß die länglich ovalen Steine zerstört werden. Es ist anschließend darauf zu achten, daß die Gärung unverzüglich eingeleitet wird, damit keine Schimmelbildung auf der Maische entsteht.

Nach etwa drei bis 4 Wochen wird die Maische destilliert. Die Ausbeute ist sehr gering - aus einem Hektoliter Maische sind nur 4 - 5 Liter trinkfertigen Brand zu erzielen. Diese besonders rare Spezialität könnte aber eher als ein Elexier bezeichnet werden, der ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen aufzuweisen hat.

Folgende Aroma- und Geschmackskomponenten konnte ich in meinem Edelbrand feststellen: Topinambur-Süßkartoffel, Mandeln, Marzipan, Holunderblüte, Nektar vom roten Klee, Honigwürze, Kakao, Pfefferminz, getrocknete Banane, Heu, Kümmel und Rosskastanie.